高鹽分的防腐原理

為何加入了鹽分、鹽水的食物，就能夠保存得比較久呢？

這種天然的防腐劑原理是？

其實鹽分這種保存食物的方法，人類很早就發現了，原理非常地簡單，就只是鹽分造成的溶液濃度差異，保全了食物不至於腐敗。

加入了許多鹽分的食物，其水分會變成高張溶液，這種濃度的溶液，如果細菌在其中，其保護細菌的細胞膜沒辦法保持細菌本身的完整狀態，這是因為細菌細胞內的水分濃度和細胞膜外面的鹽水有很大的差異，細胞內的水分子會往外跑，使得細菌或細胞死亡。

這是一種脫水的效應，對於大部分的蛋白質都能夠產生類似的效果，而人類的細胞、會讓食物腐敗的細菌，都不能存在於這種高張溶液之中，這使得食物獲得了不會腐敗的狀態。

除了少數細菌，如死海中的盒狀嗜鹽細菌，它因為擁有一種特殊蛋白質，具備帶負電的氨基酸結構單元，可以吸引一端帶正電一端帶負電的水分子，這種把水鎖住的能力，讓它能夠在高度鹽分的死海中生存。