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歐巴桑在家做飯的食物日記








星期三, 十月 15, 2008
烤方

通常餐廳裡都有的烤方,上海菜會配上刈包,北方菜會搭配荷葉餅,烤方可堪稱是道「殺瓦斯」料理,原因無他,這道菜就得用火慢慢地煮,煮到色、香、味夠為止,雖然費時花瓦斯,但這道菜端上餐桌看起來真的蠻稱頭的。

 

廚娘曾看過些資料,資料說,其實現在台灣所俗稱的「烤方」,跟原來北方人所說的烤方是不一樣的,北方人說的烤方比較像是燒肉類的食物,是道用火烤的料理,而台灣的外省餐廳裡所說的烤方,其實跟東坡肉作法類似,但是是用整塊肉下去燒,等要上桌吃的時候再切成片狀,外夾刈包或荷葉餅。

 

廚娘本身最喜歡的餐廳烤方,是位於仁愛路「上海鄉村」餐廳所賣的烤方,皮軟Q、肉質也軟嫩,是廚娘未來最希望達成完美烤方的目標。另外,廚娘也吃過間號稱「知名美食專家強力推薦」的永康街某家餐廳的烤方(這家餐廳聽說原來是仁愛路某家名店),經員外品嚐過後,員外認為廚娘的手藝勝出。(但那家店某些點心跟某些菜不錯,點心還做半價優惠活動,在永康街可是不常見的特價。)

 

 

烤方偶爾吃吃可以,常吃可是要爆血管的。最近沒有大節日,為何廚娘最近會做烤方呢?原來,今年的中秋節適逢遇到颱風,本來員外一家人是要去朋友家烤肉,由廚娘來準備材料。其中一樣烤肉是韓國烤肉菜單裡的「三層肉」,所以買了五花肉(韓文的三層肉就是我們台灣說的五花肉),可是哩,因為颱風風雨太大,所以五花肉就無用武之地,之後就被廚娘做成烤方囉。

  

以下是廚娘的烤方作法:

 

1.      五花肉大塊下鍋油炸(新鮮的可以直接下鍋,如果買冷凍要汆燙去血水)

 

2.      用醬油膏、醬油、鹽、糖、酒(米酒、紹興均可)稍微醃漬(建議半天以上,至少要讓皮有上色感)。

 

3.      將醃好的肉放入燉鍋,放大量紹興酒、糖(冰糖)、鹽、薑片、蔥段,配合一點點的清水(願意用全酒也是ok的啦,只是一瓶160元的紹興酒很傷本喔)中小火慢燉煮。

 

4.      煮到湯汁漸少,加入少許麥芽糖,再熬煮到湯汁成濃稠狀。

 

5.      汁與肉均起鍋。

 

這樣做好就可以直接現吃了,如果不現吃,回溫用電鍋蒸到熱即可,用電鍋蒸還有個好處是還可以將五花肉中的油再蒸些出來。

 

 

 

 

針對烤方,廚娘曾做了幾種試驗,跟網友們分享如下:

 

1.      肉質還是得找口感比較好的肉,雖說有人說白豬肉適合燉煮烤方,但食材的品質比白豬、黑豬的分別來的更重要。(意思是說要找信得過的肉販)

 

2.      醬油要找醇厚味,不建議偏酸味的醬油,是比較偏外省口味的醬油(x蘭不錯,廚娘我是用萬和醬油)

 

3.      有網路上的同好作法是將五花肉以烤代替油炸步驟,廚娘建議如果是要用電烤箱烤,那選油炸會比較適合。

 

烤方記不得作法沒關係,只要記得蘇東坡的「豬肉頌」,就道盡了烤方的訣竅:「淨洗鍋,少著水,柴頭罨炳焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴人不肯吃,貧人不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」

900年前的蘇東坡就已經參透了煮豬肉的智慧,尤其又是沒有瓦斯的時代,古人的煮食技巧真是讓廚娘難以想像啊

 

 

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shiola 發表於 12:42 AM | 文章分類: 餐廳菜 | 標籤列表: , , , ,

迴響留言
實話實說
富饗園做的只是燉肉而已
還有燉豬肉常聞到的一股味道
那不是烤方~那不是烤方~
由 Antonio 發表於 0:32, Feb 11, 2009
220.133.18.* | 標記為廣告 | 回應此篇迴響
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