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歐巴桑在家做飯的食物日記








星期五, 九月 12, 2008
古早味四川泡菜

曾幾何時,賣臭豆腐的攤子的高麗泡菜已經帶有微甜的味道,而小時候那種有勁道的泡菜已經吃不太到也買不太到了。

 

 

這篇泡菜文章要感謝網路上非常知名的烹飪老師「周老師」,還有永康街過年才賣的私房「吉祥年糕」的劉媽媽,周老師在網路上教了作法,而劉媽媽則是讓我確定了這種泡菜就是小時候吃的那種勁、酸、香的泡菜。

 

其實當廚娘看過周老師的部落格後,就一直很想試試看這種外省泡菜,不過兒時嚐到的味道已經很久遠,再加上食材發酵的化學變化很難讓人捉摸,另外還有又要買個玻璃罐的問題(嗯說實話,廚娘家裡房子跟廚房都不大,廚房地上還有梅子醋、檸檬醋,再來一罐玻璃罐也怕很難擺),所以遲遲不敢動手,恰巧有天,廚娘去永康街劉媽媽家當食客,劉媽媽拿了自己醃的泡菜給廚娘吃,吃了之後,整個兒時的味覺回憶都上來了,「就是這味!」讓廚娘隔天立刻買了個玻璃罐興沖沖地來做實驗!

 

這種古早味泡菜跟現在臭豆腐攤上附贈的泡菜有著不同的味覺,現在的泡菜是比較甜的,而且會有一點醋味兒,除了高麗菜,也會有些紅蘿蔔,而以前的泡菜則是紅白蘿蔔甚至黃瓜都可以入菜,不太甜而且酸味跟醋味不同。

 

因為古早味的泡菜是菜本身發酵的酸,要花點時間浸泡,跟現在營業用的拌好速成的不太一樣(廚娘家旁邊有攤臭豆腐,他們的泡菜是早上做,下午出來擺攤就可用)。

 

以下是古早味四川泡菜的作法,真的很耐放,像78月的大熱天,室外放個一個星期都沒問題,據說可以放更久,但廚娘到一定時間,若吃不完就分送人,常泡新菜讓玻璃罐新鮮(新鮮只是廚娘自己的想像啦

 

作法很簡單,也很適合當存糧喔。

 

1.      高麗菜剝成塊,用水洗淨,晾乾備用。

 

2.      煮開水放涼備用(開水量視罐子大小而定,約罐子的3/1-3/2,因為還要看菜量)

 

3.      準備花椒少許、辣椒、鹽、酒(米酒、高梁、紹興都可用,廚娘用紹興),這是調味料。

 

4.      放涼的開水加上調味料混合均勻就是醃汁。

 

5.      嫩薑、辣椒、黃瓜、白蘿蔔,擦乾外面的水分可適量一起下去醃漬。

 

菜變酸就可以食用了,要看天氣溫度狀況決定,主要是開封時聞聞味道有無變臭,(味道變臭表示醃汁或菜有污染),夏天高溫擺一、兩天就酸了,醃汁用越久會越來越酸喔。

 

 

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shiola 發表於 10:47 AM | 文章分類: 小吃 | 標籤列表: , , ,

迴響留言
真的很酸><
配菜來炒會比較好
直接吃的話是要配稀飯才ok
由 Antonio 發表於 0:24, Feb 11, 2009
220.133.18.* | 標記為廣告 | 回應此篇迴響
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感謝!這也是我小時候的味道~!
由 linlin 發表於 10:49, Nov 18, 2009
114.43.71.* | 標記為廣告 | 回應此篇迴響
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可以請問您調味料的比例嗎
水和酒各要放多少
我有多買八角也可以放嗎
因為不是很會做菜 所以想問仔細一點 怕失誤
好懷念兒時的味阿
先謝謝你喔^^

由 124.218.156.* 發表於 14:03, Nov 30, 2009
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我也不會做菜,
所以也要請問您調味料的比例
水和酒各要放多少...
謝謝你!!
由 毛毛 發表於 22:55, Dec 20, 2009
114.137.136.* | erica5416 at yahoo dot com dot tw | 標記為廣告 | 回應此篇迴響
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水要醃過菜,酒其實2匙左右就差不多了~
由 shiola 發表於 23:25, Jan 6, 2010
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八角可以放的喔~放個2-3顆就夠了
由 shiola 發表於 23:28, Jan 6, 2010
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請問鹽要放多少呢??
由 Amy 發表於 9:18, Feb 13, 2011
124.8.96.* | kuo68003 at ms54/hinet dot net | 標記為廣告 | 回應此篇迴響
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鹽放個一湯匙就差不多了~太鹹會顯不出酸~
由 220.132.135.* 發表於 17:49, Feb 21, 2011
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