這篇泡菜文章要感謝網路上非常知名的烹飪老師「周老師」，還有永康街過年才賣的私房「吉祥年糕」的劉媽媽，周老師在網路上教了作法，而劉媽媽則是讓我確定了這種泡菜就是小時候吃的那種勁、酸、香的泡菜。

其實當廚娘看過周老師的部落格後，就一直很想試試看這種外省泡菜，不過兒時嚐到的味道已經很久遠，再加上食材發酵的化學變化很難讓人捉摸，另外還有又要買個玻璃罐的問題（嗯…說實話，廚娘家裡房子跟廚房都不大，廚房地上還有梅子醋、檸檬醋，再來一罐玻璃罐也怕很難擺），所以遲遲不敢動手，恰巧有天，廚娘去永康街劉媽媽家當食客，劉媽媽拿了自己醃的泡菜給廚娘吃，吃了之後，整個兒時的味覺回憶都上來了，「就是這味！」讓廚娘隔天立刻買了個玻璃罐興沖沖地來做實驗！

這種古早味泡菜跟現在臭豆腐攤上附贈的泡菜有著不同的味覺，現在的泡菜是比較甜的，而且會有一點醋味兒，除了高麗菜，也會有些紅蘿蔔，而以前的泡菜則是紅白蘿蔔甚至黃瓜都可以入菜，不太甜而且酸味跟醋味不同。

因為古早味的泡菜是菜本身發酵的酸，要花點時間浸泡，跟現在營業用的拌好速成的不太一樣（廚娘家旁邊有攤臭豆腐，他們的泡菜是早上做，下午出來擺攤就可用）。

以下是古早味四川泡菜的作法，真的很耐放，像7、8月的大熱天，室外放個一個星期都沒問題，據說可以放更久，但廚娘到一定時間，若吃不完就分送人，常泡新菜讓玻璃罐新鮮（新鮮只是廚娘自己的想像啦…）

作法很簡單，也很適合當存糧喔。

1.      高麗菜剝成塊，用水洗淨，晾乾備用。

2.      煮開水放涼備用（開水量視罐子大小而定，約罐子的3/1-3/2，因為還要看菜量）

3.      準備花椒少許、辣椒、鹽、酒（米酒、高梁、紹興都可用，廚娘用紹興），這是調味料。

4.      放涼的開水加上調味料混合均勻就是醃汁。

5.      嫩薑、辣椒、黃瓜、白蘿蔔，擦乾外面的水分可適量一起下去醃漬。

菜變酸就可以食用了，要看天氣溫度狀況決定，主要是開封時聞聞味道有無變臭，（味道變臭表示醃汁或菜有污染），夏天高溫擺一、兩天就酸了，醃汁用越久會越來越酸喔。