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歐巴桑在家做飯的食物日記








星期六, 九月 6, 2008
快餐天王排骨飯

說起排骨飯,大概沒人沒吃過,台北市也有好幾家好吃的排骨飯店,像士林華榮街的三福排骨(現在是85元一份),君悅排骨(現在信義路是145塊一份)。而排骨飯也是廚娘家從小的早餐。

 

炸排骨是廚娘的媽媽的經典食物,到現在廚娘回娘家吃飯仍舊不缺席,但廚娘的媽從來不會把排骨配上炒鹹菜或炒菜脯,也影響了廚娘的習慣,做的排骨飯也是沒配菜脯跟鹹菜!

 

 

排骨飯,重頭戲當然是那塊排骨,到豬肉攤或是超市都可以買到,也是俗稱的「大排」。

 

另外再跟大家聊聊其他的排骨,小排骨(一般叫小排)是燉湯的小塊肉骨,還有一種叫「子排」,應該是肋骨連肉的部分,又稱「囝仔骨」,據說是連小孩都可以、愛吃的肉,骨上圈著一圈肉,像無錫排骨就是用子排。

 

這是豬肉攤上買菜習慣稱呼的方式,平常廚娘也沒問太多(廚娘買菜時都是老闆正忙的時候,問太多怕沒買那麼多會遭白眼),有想深入探討的網友可以好好地趁豬肉攤老闆沒太忙時問個清楚(記得知道了告訴廚娘嘿~)。

 

買了大排之後,就是要醃那塊排骨肉,要醃前要記得要「揍」大排,其實就是要把大排的肉纖維打散,豬肉攤也會問要不要打,不過給肉販打完之後再拿回家總覺得肉會爛爛的,所以廚娘都是拿回家自己拿槌子打,也是個很好地抒發不滿的途徑。如果家裡沒有打肉的槌子,也可以用菜刀的刀背以交錯的方式搥,打完後肉就變成比原先大不少的肉片,若怕肉會回復本來的尺寸,可以在肉排的邊緣劃上幾刀,可避免收縮。

 

打完了就要醃肉了,醃肉不難,主要是調味料能有自己喜歡的口感跟份量,廚娘沒記過自己到底哪些調味料用了幾匙,廚娘是憑感覺調味,而用的調味材料是醬油、米酒頭、蒜頭、一點糖,或是再加點五香粉。

 

關於醬油,另外可以寫個一小篇,所以就不在此多說囉。

 

把調味料跟肉拌和均勻,醃上個半天、一天就可以拿來炸了。

炸粉也是個人喜好不同,不過如果用外面的炸粉,那可能肉不能醃太鹹,外面的粉很多都已經混入調味料,所以兩個都鹹,排骨會「很好」下飯。

 

廚娘是習慣用地瓜粉+太白粉,廚娘的媽是喜歡用太白粉,也有人純用地瓜粉,地瓜粉會讓肉的外層感覺比較有顆粒,太白粉則比較平滑。

 

日式炸豬排是肉裹上蛋汁沾麵糊再沾麵包粉,我還看過有的店家是沾天婦羅糊(買現成天婦羅粉)去炸排骨,一種豬排光配上炸粉可以有很多變化而且口感,我想這也是排骨最迷人的地方了吧。

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shiola 發表於 4:29 PM | 文章分類: 餐廳菜, 家常菜 | 標籤列表: , , ,

迴響留言
炸的畢竟熱量比較高
所以比較少吃
不過都很珍惜
吃得很認真.....
那種厚厚的口感
一般是吃不到的
君悅的也比不上
由 Antonio 發表於 0:16, Feb 11, 2009
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