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星期四, 八月 5, 2010
高鹽分的防腐原理

為何加入了鹽分、鹽水的食物,就能夠保存得比較久呢?

這種天然的防腐劑原理是?

其實鹽分這種保存食物的方法,人類很早就發現了,原理非常地簡單,就只是鹽分造成的溶液濃度差異,保全了食物不至於腐敗。

加入了許多鹽分的食物,其水分會變成高張溶液,這種濃度的溶液,如果細菌在其中,其保護細菌的細胞膜沒辦法保持細菌本身的完整狀態,這是因為細菌細胞內的水分濃度和細胞膜外面的鹽水有很大的差異,細胞內的水分子會往外跑,使得細菌或細胞死亡。

這是一種脫水的效應,對於大部分的蛋白質都能夠產生類似的效果,而人類的細胞、會讓食物腐敗的細菌,都不能存在於這種高張溶液之中,這使得食物獲得了不會腐敗的狀態。

除了少數細菌,如死海中的盒狀嗜鹽細菌,它因為擁有一種特殊蛋白質,具備帶負電的氨基酸結構單元,可以吸引一端帶正電一端帶負電的水分子,這種把水鎖住的能力,讓它能夠在高度鹽分的死海中生存。










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